Il re del formaggio

Miglior formaggio aromatico italiano 2016 e pronto a spopolare anche nel nuovo anno alla competizione Italian Cheese Awards, che si terrà il prossimo Aprile.

Il signor Sante Rugo, produce quello che nell’anno appena trascorso è stato marchiato con il simbolo del miglior formaggio aromatico italiano.
Nel suo piccolo laboratorio, incastonato tra i borghi di Socchieve, vengono prodotti solamente due tipi di formaggi uno, il formadi frant, peperino, friabile ma pastoso, uno di quei prodotti che si distinguono dalla massa, lo si vede subito, non è assimilabile alle paste dei classici formaggi aromatici che quasi grattano sulla lingua. L’altro o meglio l’altra è il prodotto che mi ha preso il cuore….anzi le papille gustative…la miglior ricotta mai provata!!
Disturbandolo in un giorno festivo, mi sono fatta mostrare il procedimento di produzione di questo spettacolare prodotto. Sante va personalmente a prendere il latte appena munto dal vicino di casa, suo unico e fidato fornitore, e lo porta nel suo caseificio.
La lavorazione è talmente lenta e particolare che da 2 ettolitri di latte vengono prodotti solamente 4 chili di ricotta.
Il latte viene addizionato del caglio e la prima produzione che si ottiene è quella del formaggio, che verrà fatto stagionare ed in seguito utilizzato per produrre il frant.
Il procedimento continua con l’aggiunta di fermenti. Mescolando a lungo e aumentando piano la temperatura del latte, fino agli 80 °C, come per magia, iniziano a crearsi nel pentolone i primi fiocchi di ricotta. La quantità di prodotto che si forma è veramente pochissima, ma è di una qualità eccezionale.
Il segreto di tutto quanto, mi sembra di capire, sia la temperatura che, al contrario delle produzioni industriali, viene mantenuta bassa e costante. Questo è allo stesso tempo il motivo per cui la resa del latte è molto poca, solo il 2%, e la chiave per ottenere un prodotto straordinario.
La ricotta a differenza di quelle comuni è molto più morbida, cremosa, quasi dolce, da gustare al cucchiaio.
Il legame con il suo lavoro è talmente forte che Sante non si fa aiutare da nessuno, crea e distribuisce i suoi prodotti completamente da solo. Due giorni a settimana, Sante scende giù dai pendii delle sue adorate montagne per andare a consegnare i frutti del suo duro lavoro ai commercianti sparsi per la regione. Da Lignano a Udine si può trovare la magica ricotta di Sante Rugo in svariati locali ed enoteche, o in negozi come Acapulco Fruit a San Giorgio di Nogaro o L’Angolo del Gusto a Udine.
Un tempo lavorava anche latte di capra, da animali che allevava lui stesso su nella sua malga, ma ora, ha abbandonato quella strada per perfezionarsi con questi due prodotti fatti magistralmente.
In programma per il nuovo anno c’è la presentazione di un nuovo prodotto per il concorso Italian Cheese Awards (22-25 Aprile 2017 Villa Farsetti, Ve), forse una caciotta.
Io rimango, da buona golosa, in scalpitante attesa del futuro assaggio.
Se volete provare i prodotti in anteprima informatevi direttamente con Sante: az.agricola.santerugo@gmail.com

 

Pubblicato da

tamara

Ciao sono Tamara, una ragazza friulana, innamorata della sua terra e amareggiata del fatto che nessuno, o quasi, sappia quanto è meraviglioso il Friuli Venezia Giulia.
Girando il mondo, per quel poco che ho potuto, tutte le volte che mi si chiedeva da dove venivo, la risposta dell’interlocutore era sempre la stessa: “non so dove sia”. Ti ritrovi allora a dire…”a 100km da Venezia”. Ok, ma la nostra regione è degna di un nome, di un ricordo, di un’immagine, nella mente di ogni persona e quindi mi chiedo, perché non è così??
Ecco, da questo pensiero nasce la mia voglia di andare alla scoperta dei piccoli tesori che custodiamo tra le nostre pianure, il nostro mare e le nostre montagne, già, perché qui non manca nulla, se non la voglia di mostrarlo agli altri.