Antonia Klugman: umiltà stellata

Miglior cuoca dell’anno 2017, eletta dalla prestigiosa guida dell’Espresso. Un riconoscimento che fa seguito ad una storia di successi, iniziata con il titolo di novità dell’anno per la guida Gambero Rosso nel 2014.
Un ristorante dallo stile molto pulito: pietra, legno e vetro, niente fronzoli o arredi pacchiani, solo semplicità e tradizione, valori che si rispecchiano anche nei piatti.
Tutto nasce dalla capacità della chef stellata Antonia Klugman, di trasmettere ciò che la rappresenta: umiltà.
Andandoci, ve ne accorgerete anche dalla collocazione. Il covo della rinomata cuoca, si trova in una valle tra i pendii delle colline del collio, che sembrano quasi custodirlo gelosamente dal resto del mondo.
Passando tra i tavoli, a fine serata, racconta la sua storia con un fondo quasi di incredulità per il risultato ottenuto. Cuoca auto-didatta, figlia di medici triestini e con una carriera da avvocato in vista, la Klugman, si è ribellata alla via segnata del destino, per crearsi da sola il suo futuro. Dopo aver lasciato la facoltà, è partita dal basso, ma nessuno degli ostacoli trovati lungo la strada, ha impedito a questa maga dei fornelli, di raggiungere l’olimpo stellato.

Da dove nasce il suo successo??..credo dalla sua tenacia, almeno è quello che sono riuscita a captare parlando con lei al termine di una fantastica cena consumata all’Argine di Vencò.
Lei stessa racconta di non aver mai avuto un orto o delle piante da coltivare, essendo cresciuta in città a Trieste, eppure, ora la sua cucina, meritatamente stellata, gira intorno al microcosmo del suo giardino, del suo orto e delle sue piante.

La strada che ha percorso, insieme al marito Romeo De Feo, è stata lunga e perigliosa, fatta di successi e di fatiche immense. I due hanno inseguito insieme il sogno di realizzare il loro ristorante tra i pendii del Collio, e così è stato.
Partendo dalla gavetta come lavapiatti, la Klugman ha scalato a  piccoli passi la vetta aprendo nel 2009 il suo primo ristorante a Pavia di Udine. Il destino poi l’ha portata verso i lidi veneziani, dietro i fornelli del ristorante Ridotto, presso il quale ha lavorato mentre il  signor Romeo, che la affiancava in sala, nei giorni liberi seguiva l’avanzamento dei lavori per la realizzazione dell’Argine.

Nel ristorante, pochi tavoli, pochi cuochi, soltanto 5 presone in cucina e da meno di un anno, ci dice, perché da quando è arrivata la stella sono aumentanti anche gli avventori, così il suo staff è dovuto crescere da due a cinque persone, compresa lei ovviamente, che a fine serata non manca di passare tra i tavoli per i saluti, da tutti attesi con curiosità.

Nei piatti troverete solamente prodotti di stagione, raccolti a mano, e coltivati con passione dalla suocera. Erbe selvatiche aromatiche e alimenti spartani, assumono, passando dalla sua cucina, una declinazione sublime.
Personalmente, il piatto che più mi ha colpito è stato il midollo con i broccoli. Niente di poi così diverso rispetto al solito, ma colori sgargianti, gusti semplici e contrasti tra le consistenze, hanno reso ogni boccone qualcosa di memorabile.
Quasi incantata dalla storia di questa grande eccellenza friulana, colgo l’occasione per rivolgere i miei più grandi complimenti alla chef Klugman e vi esorto, almeno una volta nella vita, a provare qualcosa di diverso. Andatela a trovare in questo piccolo angolo incastonato tra le colline di Dolegna del Collio, regalando alle vostre papille gustative un’esperienza memorabile.

 

Il re del formaggio

Miglior formaggio aromatico italiano 2016 e pronto a spopolare anche nel nuovo anno alla competizione Italian Cheese Awards, che si terrà il prossimo Aprile.

Il signor Sante Rugo, produce quello che nell’anno appena trascorso è stato marchiato con il simbolo del miglior formaggio aromatico italiano.
Nel suo piccolo laboratorio, incastonato tra i borghi di Socchieve, vengono prodotti solamente due tipi di formaggi uno, il formadi frant, peperino, friabile ma pastoso, uno di quei prodotti che si distinguono dalla massa, lo si vede subito, non è assimilabile alle paste dei classici formaggi aromatici che quasi grattano sulla lingua. L’altro o meglio l’altra è il prodotto che mi ha preso il cuore….anzi le papille gustative…la miglior ricotta mai provata!!
Disturbandolo in un giorno festivo, mi sono fatta mostrare il procedimento di produzione di questo spettacolare prodotto. Sante va personalmente a prendere il latte appena munto dal vicino di casa, suo unico e fidato fornitore, e lo porta nel suo caseificio.
La lavorazione è talmente lenta e particolare che da 2 ettolitri di latte vengono prodotti solamente 4 chili di ricotta.
Il latte viene addizionato del caglio e la prima produzione che si ottiene è quella del formaggio, che verrà fatto stagionare ed in seguito utilizzato per produrre il frant.
Il procedimento continua con l’aggiunta di fermenti. Mescolando a lungo e aumentando piano la temperatura del latte, fino agli 80 °C, come per magia, iniziano a crearsi nel pentolone i primi fiocchi di ricotta. La quantità di prodotto che si forma è veramente pochissima, ma è di una qualità eccezionale.
Il segreto di tutto quanto, mi sembra di capire, sia la temperatura che, al contrario delle produzioni industriali, viene mantenuta bassa e costante. Questo è allo stesso tempo il motivo per cui la resa del latte è molto poca, solo il 2%, e la chiave per ottenere un prodotto straordinario.
La ricotta a differenza di quelle comuni è molto più morbida, cremosa, quasi dolce, da gustare al cucchiaio.
Il legame con il suo lavoro è talmente forte che Sante non si fa aiutare da nessuno, crea e distribuisce i suoi prodotti completamente da solo. Due giorni a settimana, Sante scende giù dai pendii delle sue adorate montagne per andare a consegnare i frutti del suo duro lavoro ai commercianti sparsi per la regione. Da Lignano a Udine si può trovare la magica ricotta di Sante Rugo in svariati locali ed enoteche, o in negozi come Acapulco Fruit a San Giorgio di Nogaro o L’Angolo del Gusto a Udine.
Un tempo lavorava anche latte di capra, da animali che allevava lui stesso su nella sua malga, ma ora, ha abbandonato quella strada per perfezionarsi con questi due prodotti fatti magistralmente.
In programma per il nuovo anno c’è la presentazione di un nuovo prodotto per il concorso Italian Cheese Awards (22-25 Aprile 2017 Villa Farsetti, Ve), forse una caciotta.
Io rimango, da buona golosa, in scalpitante attesa del futuro assaggio.
Se volete provare i prodotti in anteprima informatevi direttamente con Sante: az.agricola.santerugo@gmail.com