Cucinare 2017, uno scorcio di Friuli

Tra l’11 e il 14 Febbraio, si è svolta presso il polo fieristico di Pordenone un’interessante fiera eno-gastronomica Cucinare. Più di 18.000 visite ai 150 stand espositivi di tutte le regioni d’Italia, ma spicca un’ intensa presenza di prodotti friulani.Per chi come me è alla ricerca di in formazioni sulle nostre eccellenze, per i golosi, per gli operatori del settore o semplicemente per chi vuole assaggiare questa fiera è un vero e proprio paese dei balocchi.

Eventi e incontri formativi, show cooking di stelle michelin e stars televisive si sono susseguiti per riempire intensamente questi quattro giorni.
Con mio grande dispiacere non ho fatto in tempo a prenotarmi a nessuno degli eventi in calendario, perciò mi sono fatta sfuggire da sotto il naso la possibilità di assaggiare piatti creati dai alcuni tra i migliori chef del Paese, e non solo. Infatti, nella giornata di Lunedì, un ospite particolare presidiava i fornelli dell’arena stars cooking Credit Agricole Friuladria: Paolo Casagrande, chef del ristorante Le Sarte di Barcellona, partito dalla provincia di Pordenone e passato per le migliori cucine d’Europa, il giovane cuoco è stato insignito con tre stelle dalla Guida Michelin ( unico in Barcellona). Tra i grandi, una menzione con particolare orgoglio va agli stellati di casa nostra Emanuele Scarello degli Amici di Godia (Ud),  Alberto Tonizzo di Al Ferarut di Rivignano (Ud).
A tutti gli eventi si accede su prenotazione on-line o in loco, alcuni gratuiti, altri con una spesa tra i 5€ e i 10€, piatti particolari, ricercati, preparazioni molto elaborate che richiedono più giorni di preparazione abbinati a vini di tutto rispetto serviti da sommelier in divisa. Oltre alla possibilità di assaggiare c’era anche quella di fare, infatti, durante i quattro giorni di fiera si sono svolti dei corsi formativi di cucina con partecipazione gratuita organizzati da ERSA in collaborazione con varie Por Loco in cui si poteva mettere effettivamente le mani in pasta e imparare a preparare i piatti della nostra tradizione.

Non  sono certo passati inosservati i temi più scottanti del momento nel universo  culinario, infatti, molti sono stati gli eventi  a tema bio, vegan o intolleranze. Inoltre un grande spazio all’interno di uno dei padiglioni principiali è stato riservato alle 16 imprese provenienti dai paesi terremotati del centro Italia, ai quali verrà devoluto il ricavato degli eventi di solidarietà a tema Amatriciana.

Un piccolo spazio è stato addirittura riservato allo stand degli amici del Toscano dove si poteva osservare un’operatrice arrotolare aromatiche foglie di tabacco. Molte le degustazioni e le collaborazioni con cantine e cuochi per trovare gli abbinamenti più singolari che esaltino il gusto non solo del sigaro.

Ampia anche la cornice dei presidi slow food di casa nostra, dall’olio di Triste alla cipolla di Cavasso, passano per la Rosa di Gorizia fino al Pan di Sorc, senza dimenticare Pittina e Ladric di Mont, numerosi i produttori elicimachiati a rappresentanza della Regione.

Nel rispetto di tendenze, tradizioni, innovazione, territorialità e condivisione, “Cucinare per mestiere, per passione”  è un evento davvero interessante dove si respira un aria frizzante e creativa. Si coglie la passione degli organizzatori e dei collaboratori per il cibo in ogni sua declinazione.

Sicuramente merita una visita..unica cosa ricordatevi di prenotare in anticipo o rischiate di perdervi il meglio!!

Antonia Klugman: umiltà stellata

Miglior cuoca dell’anno 2017, eletta dalla prestigiosa guida dell’Espresso. Un riconoscimento che fa seguito ad una storia di successi, iniziata con il titolo di novità dell’anno per la guida Gambero Rosso nel 2014.
Un ristorante dallo stile molto pulito: pietra, legno e vetro, niente fronzoli o arredi pacchiani, solo semplicità e tradizione, valori che si rispecchiano anche nei piatti.
Tutto nasce dalla capacità della chef stellata Antonia Klugman, di trasmettere ciò che la rappresenta: umiltà.
Andandoci, ve ne accorgerete anche dalla collocazione. Il covo della rinomata cuoca, si trova in una valle tra i pendii delle colline del collio, che sembrano quasi custodirlo gelosamente dal resto del mondo.
Passando tra i tavoli, a fine serata, racconta la sua storia con un fondo quasi di incredulità per il risultato ottenuto. Cuoca auto-didatta, figlia di medici triestini e con una carriera da avvocato in vista, la Klugman, si è ribellata alla via segnata del destino, per crearsi da sola il suo futuro. Dopo aver lasciato la facoltà, è partita dal basso, ma nessuno degli ostacoli trovati lungo la strada, ha impedito a questa maga dei fornelli, di raggiungere l’olimpo stellato.

Da dove nasce il suo successo??..credo dalla sua tenacia, almeno è quello che sono riuscita a captare parlando con lei al termine di una fantastica cena consumata all’Argine di Vencò.
Lei stessa racconta di non aver mai avuto un orto o delle piante da coltivare, essendo cresciuta in città a Trieste, eppure, ora la sua cucina, meritatamente stellata, gira intorno al microcosmo del suo giardino, del suo orto e delle sue piante.

La strada che ha percorso, insieme al marito Romeo De Feo, è stata lunga e perigliosa, fatta di successi e di fatiche immense. I due hanno inseguito insieme il sogno di realizzare il loro ristorante tra i pendii del Collio, e così è stato.
Partendo dalla gavetta come lavapiatti, la Klugman ha scalato a  piccoli passi la vetta aprendo nel 2009 il suo primo ristorante a Pavia di Udine. Il destino poi l’ha portata verso i lidi veneziani, dietro i fornelli del ristorante Ridotto, presso il quale ha lavorato mentre il  signor Romeo, che la affiancava in sala, nei giorni liberi seguiva l’avanzamento dei lavori per la realizzazione dell’Argine.

Nel ristorante, pochi tavoli, pochi cuochi, soltanto 5 presone in cucina e da meno di un anno, ci dice, perché da quando è arrivata la stella sono aumentanti anche gli avventori, così il suo staff è dovuto crescere da due a cinque persone, compresa lei ovviamente, che a fine serata non manca di passare tra i tavoli per i saluti, da tutti attesi con curiosità.

Nei piatti troverete solamente prodotti di stagione, raccolti a mano, e coltivati con passione dalla suocera. Erbe selvatiche aromatiche e alimenti spartani, assumono, passando dalla sua cucina, una declinazione sublime.
Personalmente, il piatto che più mi ha colpito è stato il midollo con i broccoli. Niente di poi così diverso rispetto al solito, ma colori sgargianti, gusti semplici e contrasti tra le consistenze, hanno reso ogni boccone qualcosa di memorabile.
Quasi incantata dalla storia di questa grande eccellenza friulana, colgo l’occasione per rivolgere i miei più grandi complimenti alla chef Klugman e vi esorto, almeno una volta nella vita, a provare qualcosa di diverso. Andatela a trovare in questo piccolo angolo incastonato tra le colline di Dolegna del Collio, regalando alle vostre papille gustative un’esperienza memorabile.